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咖啡店開業哲學:一張表、八步驟,教你規劃黃金店面

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本文摘自《咖啡店開業哲學:看特色店家如何在理想與現實中取得獲利平衡》,台灣東販出版

預計開幕的一年前左右,就該開始看店面沙盤演練。看的件數愈多,愈清楚該確認的重點,也愈能掌握大致的租金行情。看店面時最重要的就是試著模擬想像一番:「如果選在這裡開店的話,要打造成這樣的風格!」透過反覆模擬的過程,理想中的咖啡店形象很多時候會變得更為鮮明。

釐清心目中的店家風格與地段條件是否吻合

真正需要開始認真尋找店面,大約是在開幕前六個月。首先要鎖定店面進駐地區。地段是左右生意能否成功的一大要因。辦公區的主要客層是上班族、住宅區則以主婦或家庭為多、車站前雖然有人潮但租金偏高等,每個地段都有其特性,必須確實釐清自己理想中的店面適合什麼樣的地段特性。

若已鎖定進駐地區後,就應該實地走訪幾次看看。針對該地區的整體氣氛、往來人們的年齡層或喜好、人氣商家的狀況、有無其他競爭對手、周邊環境等,透過自己的眼睛與耳朵詳實進行確認。也可以反向操作,尋找「好地段壞條件」的店面。例如離車站近,人潮眾多的黃金地段,可是有建物老舊等欠佳的狀況,像這樣的店面租金會比市面行情來得低。可以活用建物本身的特色,主打復古風之類的,將負面條件轉變成加分要素也是一種方法。

店面還可分為空店面與頂讓店面

空店面

空店面指的是沒有任何裝潢的店面。
台灣東販出版

指的是空空如也連裝潢都沒有的店面。首要之務就是確認能否在此開設餐飲店。有些招租店面會附但書,例如禁用瓦斯、只准提供輕食等,所以事先一定要仔細確認。再加上還得考量面積大小或方位、建物風格等,直到真正遇見符合自己理想中的店面前,必須鍥而不捨地耐心尋找。

頂讓店面

頂讓店面通常會保有前一店家的設備器具、裝潢。
台灣東販出版

指的是前一家店的裝潢或設備原封不動留下的店面。可以直接入主,省下一大筆工程費或廚房設備費用。只不過,可能會受到前一家店的風評影響,可謂有利也有弊(若以前是好口碑店家也就罷了,但也得考量相反情況)。

簽訂店面前還有一點務必確認,那就是能不能設置店招牌。尤其是位於大樓二樓以上的店面,如果不在大樓入口處設置直立式招牌或外牆招牌,很難讓客人察覺其存在。有些出租店面甚至全面禁止設置任何形式的招牌;有些雖然可以設置但每個月必須繳納設置招牌的費用。務必先確認該地區的招牌設置規定。

想呈現何種店家風格,構思主題概念

主題概念一詞給人的感覺似乎有點難度,說穿了,其實就是想呈現何種店家風格。能明確整理出開店動機時,主題概念往往就會浮現。

經手咖啡店同時也擔任咖啡店創業專科學校講師的五味美貴子女士,所提倡的觀念為「先有店面才構思主題概念」、「在十個字內傳達主題概念」。

以我們的店為例,看屋第一眼就覺得很像閣樓房,所以主題概念就決定為「閣樓房」。配合硬體面來決定主題概念,雖然與一般做法順序顛倒,如果想打造的是講究布置擺設或氣氛的店家,這種方式也是可行的。若先設定好主題概念,可是中意的店面與自己的構想有出入,因而「那就稍微改變概念,將就一下……」硬是將原先的概念與店面條件湊合在一起=往往會讓主題概念搖擺不定。

有了主題概念後,接下來就可以配合主題發展故事。「有個小男孩去鄉下奶奶家玩,在偌大的屋中到處探險時,偶然發現了這間閣樓房,裡面有爸爸小時候玩過的舊玩具……」諸如此類。透過這個方式最後便能清楚掌握理想中的店內景致(裝潢)。

先找到店面再來構思店內主題設計,接著可以參考「6W2H」的原則來發想。
台灣東販出版

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