只有廚房的餐廳？JustKitchen 以新型態「雲端廚房」落地，中央廚房直送你家

隨著外送產業的興起與成熟，人們用餐型態有更多選擇，上班族不用在午餐時段大排長龍、週末懶得出門的人們可透過網站直接下單、朋友在家聚會食物選擇更多元。而有些餐廳的門口，不再有顧客絡繹不絕的上門，取而代之的是一輛輛載著外送箱的機車，等待將熱騰騰的食物送上顧客手中，這種景象慢慢成為人們生活的常態。

管理廚房和經營餐廳需要完全不同的思維，而擁有絕佳口味的廚房也不一定需要營運餐廳，機車外送完成送餐的最後一哩路後，使得許多餐廳得已從傳統經營模式中解放，JustKitchen 以內湖中央廚房為基地，結合中央子母廚房、虛擬餐飲品牌及外送服務，以多元的佈局，快速切入市場、拓展據點、服務更多顧客。

實體餐飲業的科技革新，JustKitchen 由央廚轉戰雲端廚房

JustKitchen 的創辦暨策略團隊，包括：CTO 林效誠、COO 葛東尼、CEO 陳星豪、CSO 劉揚、CMO 游竣文，過去在餐飲業都有豐厚的經歷，曾經手過餐廳營運金流、門市運營、行銷宣傳、管理等不同的業務。「做實體餐飲越來越辛苦，食材、租金都越來越貴，因此很多實體餐廳希望用科技方法降低成本，比如用淨銷存系統來控制庫存、當時當季採購、原料在地化等等。」劉揚分享過去在實體餐飲品牌擔任經理人的觀察，「餐飲業的供應鏈很重要，比如美國東岸一罷工我就沒有薯條了，有些品牌有指定特定的食材使用，我們想要克服很多傳統餐飲業的限制。」

幾位創辦人在 2019 年接手了一家位於內湖的中央廚房，帶著深厚的產業 Know-how，決定拋下過去開餐廳的包袱，轉型經營沒有實體店的「雲端廚房」。

雲端廚房 (cloud kitchen)，又稱為幽靈廚房 (ghost kitchen)，是指沒有用餐區和服務人員、僅提供食物配送服務的新型餐廳。它們在某些地點集中處理訂單，再依靠外送平台、人員將食物送到顧客手中，顧客並不知道這些廚房在哪裡，這種處理訂單的過程類似「雲端數據」(cloud data) 的概念，因此稱為雲端廚房。

「Ubereats、Foodpanda 在台灣這 12 個月將服務使用量衝起來，以前大概 35% 的人使用外送服務，現在 55% 人口使用。」劉揚表示，當消費者對食物外送的認知與習慣建立起來以後，對雲端廚房、虛擬餐飲品牌的接受度也會更高。JustKitchen 自 2019 年 6 月成立以後，在台灣設置第 1 間佔地約 400 坪的樞紐廚房，拓展 10 間以上臨近都會區的衛星廚房，供應超過 8 個美食品牌的餐點。

盤點雲端廚房 4 大特色，JustKitchen 多元佈局期望打造餐飲生態系

雲端廚房有幾種不同的營運型態，不論是共享廚房、餐廳廚房的延伸、虛擬餐飲品牌、行動餐車，都在解決傳統餐飲在不同環節遇到的問題。

1. 廚房設備的供給商

顧名思義就是將廚房設備提供給廚師們，除了基本的烹飪設備以外，有的營運商還會支援食材、耗材採購與清潔服務，透過大量訂購也可以壓低成本，讓廚師們可以專注於烹飪、菜色設計、口味調整上，而營運者透過租金、服務佣金來賺取利潤——可以把這種模式想像成 Wework 的廚房版，也就是廚房的共同工作空間。

國外許多知名的雲端廚房品牌都是以這種商業模式為主，比如 Uber 創辦者之一 Travis Kalanick 手中持有的 CloudKitchens 就不直接經營餐廳，而是將廚房出租給其他餐飲品牌。屢獲創投青睞，2 年內展店 1000 間的印度新創 Rebel Foods，也是以類似的模式獲利。

未來，JustKitchen 也計畫朝廚房設備供應商發展，除了拓展更多商業模式的可能性之外，也提供餐飲業者更多元的選擇。

2.餐廳廚房的延伸

經營一間實體餐廳的成本很高，但如果能在租金便宜的地點開一間雲端廚房，不管要嘗試新菜單、提供店裡沒有販售的菜色，都能有更大的發揮。「在一個實體餐廳侷限的空間中，可能只能賣 top 20 的品項，因為這些菜給你帶來的利潤一定要讓你應付開支，即使有顧客有需要，只要不夠多人要、利潤太低，就沒辦法賣。」劉揚表示，雲端廚房就可以突破限制，用較低的成本、服務到更多客人。

這種模式讓餐廳可以快速試驗、複製與進入新市場，也是消費者、餐廳、外送平台三贏的模式——消費者點餐選擇多元、餐廳能快速佈點、外送平台賺外送費。有些知名、高單價的米其林餐廳，也選擇與 JustKitchen 合作，不只甩開包袱做更有創意的菜單與口味試驗，也能投入廣大的食物外送市場，服務到更多顧客。

3. 虛擬品牌

JustKitchen 有 6 個自有虛擬餐飲品牌，完全沒有實體店面，只在 JustKitchen 的網站與美食外送平台上架，除了 6 個自有品牌，像 TGI Fridays、Dan Ryan‘s 等連鎖餐廳，也找上 JustKitchen ，請他們專門負責開發外送品項。尤其連鎖餐廳有大量的食譜集，但受限於店內食材存放、客單價營運成本等因素，無法販售，反而可以通過雲端廚房提供給客人。「傳統實體餐飲品牌不擅長做外送，他們可以把餐廳裡沒辦法賣，但可能是合作外送的品項食譜開放給我們，由我們的廚師來做。」

4. 行動餐車廚房

雲端廚房把廚房從餐廳抽離出來，過去在街邊的行動餐車也是更具機動性的廚房一種，如果能因應人流進駐在特定區域，搭配外送平台，就可以將服務輻射到更大的區域。
JustKitchen 的衛星廚房就是類似行動餐車的概念，由較遠的內湖中央廚房將部分食材料理為半成品，再送至位在都會區、人口密集的衛星廚房加熱、烹飪、做成成品送到顧客手中，可以大幅縮短外送所需的時間同時兼顧食物品質，平均 3-5 分鐘就可以出餐，20 分鐘內送至消費者手中。目前 JustKitchen 擁有內湖、八德、公館、信義店，提供外送與自取服務。

大量、快速出餐的 SOP 流程，全部都是 JustKitchen 中央廚房的廚師試出來的，「包括各種食材處理的程度、如何處理都是嘗試出來的，比如牛排要在央廚舒肥到幾分熟？青菜要在央廚處理還是衛星廚房再炒？」每個品項在正式推出前，都要經過 30 至 45 天的開發過程，確認口味之餘，還要確認放入外送盒以後的品質，才開始對消費者販售。

雲端廚房作為下一個新創投資熱點，JustKitchen 想做餐飲品牌加速器

雲端廚房不只在台灣發燒，也是近一年來全球新創圈最火熱的題目。

除了 Uber 創辦人卡拉尼克（Travis Kalanick）的雲端廚房 CloudKitchens，獲沙烏地阿拉伯公共投資基金 4 億美元大力支持；來自印度的同業 Rebel Foods，也募得 1.25 億美元 D 輪資金； Uber 前員工成立的虛擬廚房 Virtual Kitchen，更一出發就獲得矽谷一線創投 Andreessen Horowitz 等注資 1500 萬美元。

「相較於一家美式餐廳，我的成本可以低至他的 1/3，可是一個衛星據點的營業額可能可以達到他的1/2。」劉揚清楚指出雲端廚房的優勢所在低成本、高彈性、服務範圍廣，JustKitchen 希望第二年能夠能拓展至第二間樞紐廚房、 15 間衛星廚房、 12 個外送品牌，快速佈點驗證這個模式在台灣是否可行。

餐飲業的重要特色在於非常因地制宜，不管是食材、供應商、物流都需要很強的在地連結，所以劉揚認為一定要建立生態系，強化上下游的產業合作，對上游來說，和畜牧業、漁業、農業產地合作，做好食材控管可以避免浪費，對下游的餐廳品牌來說，「我們也可以當加速器，因為開實體店很貴，要是想做個品牌先來我們這邊練功，先開一個虛擬品牌，好吃，我們就可以考慮合作開店。」JustKitchen 作為食材生產與顧客消費的中間節點，在思考如何讓整個供應鏈管理更有效率，可以減少糧食浪費，也降低投入餐飲業的門檻，突破傳統餐飲業的發展瓶頸，創造更多機會。