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承襲咖啡烘豆師的配方與手藝 精準重現精品豆風味的「盧貝思全自動紅外線烘豆機」

侯俊偉攝影

隨著國人消費意願日益提升,精品咖啡在台北蔚為流行,連星巴克都在台北開設的全台首家旗艦門市,都跟上手沖精品咖啡這股潮流。所謂的「精品咖啡」定義也許見仁見智各異其說,但根據北美精品咖啡協會SCAA的標準,精品咖啡得在 10 項滿分 10 分的咖啡元素如香氣、味道、甜度、酸度中,獲得 80 分以上的高分才能算是精品咖啡。

根據美國精品咖啡協會,精品咖啡總共有十項檢測標準,圖為部分檢測標準。
吳秉諭/製圖

要能通過如此多項的檢視標準,可見得精品咖啡的原味重現與量產有多不容易。要沖出一杯精品咖啡,要先烘出風味十足的精品豆。多半的精品咖啡店都是由咖啡師或烘豆師使用傳統瓦斯烘爐親手烘豆,由於烘豆技術學習門檻高、瓦斯火力難以精準控制,因此十分仰賴烘焙師的技術與經驗(工人智慧)才能烘出一批好豆、沖出一杯好咖啡。就算成功沖出「一杯」好咖啡,如何「讓每一杯都有接近的水準」才是門學問,這讓精品咖啡業成為「高人力附加價值」的產業。

盧貝思切入精品咖啡量產需求,用盧貝思全自動紅外線烘豆機(以下簡稱盧貝思烘豆機),透過自動精準化的電腦數據,高度重現烘焙師的烘焙經驗,只要記錄過烘焙師使用成功的烘焙曲線,就能使用該次紀錄,用同樣參數重新烘焙出幾乎相同的咖啡風味,大大減少成本與人力需求。

除了智慧之外,盧貝思的另一項秘密武器,則是採用「紅外線」烘豆。

三秒極速加熱 紅外線的神奇魔力

為甚麼要使用紅外線?如果你有因為肌肉痠痛就醫過,醫生可能會讓你照一種紅紅的光,會讓酸痛部位有一陣溫暖不滾燙的感受。那種光就是紅外線的一種,紅外線的好處就在於內外均勻加熱,不同於傳統瓦斯烘爐只加熱咖啡豆表層,紅外線可以更高效的提高咖啡豆整體溫度。

盧貝思的創舉在於烘豆機中央加入紅外線燈管,「這些(紅外線)光會直接穿透(紅外線燈管),打在豆子上面。」盧貝思創辦人鄭景丞表示,一般瓦斯爐需要 60 秒左右才能達到目標溫度,但紅外線只需要 3 秒就能做到,如此高速的加熱條件,需要非常精準的智慧溫控技術才能精準掌控,避免一下子把咖啡豆給燒焦了。然後相較於傳統烘豆快上將近 20 倍的反應速度差距,也讓烘焙師更方便細緻的調控烘豆溫度,更能掌握烘豆條件。

此外,盧貝思烘豆機也有溫度偵測系統,不靠傳統瓦斯爐透過加熱時間或咖啡豆量推測溫度、盧貝思實際靠偵測器測量咖啡豆表溫度,降低天氣冷熱對烘豆的影響(天氣較冷咖啡豆需要更多時間加熱),精確控制烘豆溫度。烘焙師再也不用頂著瓦斯爐高溫、在甚至可能會爆炸的危險環境下工作。由於不受外界溫度影響,使用紅外線烘豆的話,店員可以大方優雅的在店內開著冷氣使用,還可以一邊展示一邊烘豆。

精品咖啡產業的革命性技術

這種可以重現烘豆師手法的技術,除了適合精品咖啡店採用,也相當適合想追求咖啡烘焙品質的連鎖咖啡店,這項技術若真的普及,就像廚師界能用一台自動烹飪機量產米其林食物一樣驚人。烘出精品豆的要件將不再是老手烘豆師,而是他的「火力、風力、轉數」三大「咖啡參數」,繼而大幅降低對人工的依賴。

只要記錄了烘豆師手工烘豆的相關參數,盧貝思烘豆機就能依照該參數複製出風味極度相似的烘豆成果,後續便進入「自動量產」的階段;另外,紅外線的加熱效率遠高於瓦斯燃燒,所需能源費用較低,這種低價的量產方式若被廣泛接受,將會席捲精品咖啡產業,成為連鎖或精品咖啡店的必備器材。

鄭景丞說,有了這台機器之後,就算不會烘豆的咖啡店主也可以開始自烘,因為只需將咖啡豆倒入盧貝思,就能開始進行全自動烘豆,包含冷卻等手續都自動完成,讓烘出精品咖啡豆不再是高難度的技術。

鄭景丞表示:「咖啡圈其實還是蠻封閉的,畢竟附加價值比較高,很多人不願意對外分享提供烘豆配方。」因此盧貝思未來也會針對烘豆配方的分享提出不一樣的商業模式。

辛苦的開發過程

難道這種「紅外線做法」大廠都沒想過嗎?「這其實是相當專業的技術,像一般的燈管本身溫度會達700、800 度,如放到鍋內,烘豆過程中又會遇到其他技術問題。」鄭景丞說,這其實需要長時間的物理實驗。「要怎麼樣能夠讓紅外線大量照射咖啡豆,又可克服其他技術問題?」最後,物理博士鄭景丞終於研發出合適的設計

說來簡單,但鄭景丞花了整整 4 年、數百萬台幣的研究成本才終於試驗完成,這些成本都落在鄭景丞肩上。「幸好之後量產後就 break even(打平)了。」他說,目前盧貝思已經銷售了四十多台,預估將於今年額外售出六十台。

為了積極宣傳品牌理念,對咖啡產業做出改變,團隊積極用參觀實機的方式一一介紹全自動紅外線烘豆機的功能,並向每個聆聽的客戶講解自身的創業初衷及未來咖啡產業會如何變好,而最重要的是針對產品團隊也提供終身保修,所做的一切都是要為咖啡產業盡一份心力。「我們在歐盟、美國、中國也都通過了相關專利審查。」鄭景丞說,未來將會跨足國際,也會推出家用機,主攻個人烘豆用途。

被譽為「黑金」的咖啡豆,是全球僅次於石油第二大量的交易商品,其中台北更在 2015 年被外媒譽為「咖啡者的 8 大必去城市之一」,盧貝思的這項發明是否能夠改變世界精品咖啡的局勢呢?我們拭目以待。

創業問與答

Q:希望提供這個社會什麼價值?希望解決甚麼樣的問題?

希望能解決精品咖啡烘焙無法量產的問題,讓家戶都能輕鬆享用現烘焙的咖啡。

Q:就目前市場狀況,您認為貴公司服務的競爭優勢為何?

精準調控及重現風味的功能為現在市場上沒有的關鍵技術。

Q:最常被客戶或投資人問起的事情?您會如何回應?

後續維修保養是否能應付得來?我們已有專門的維修服務團隊,讓客戶享受原廠保養的服務。

公司資訊

公司名稱:盧貝思股份有限公司/Rubasse Infrared Automatic Coffee Roasters
產品名稱:盧貝思紅外線全自動咖啡烘焙機
公司成立時間:2015/09/23
公司網站:Rubassecafe
粉絲專頁:RubasseTaiwan

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吳秉諭
《數位時代》特約編輯

《數位時代》特約編輯
不相信星座,相信人的經驗對個性造成的影響,遠大於出生時星星的位置。
目前在設計與文字寫作中來回悠遊。

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