在2020年COVID-19疫情讓餐飲業急凍，當時在全台有10家餐廳門市的鄧師傅功夫菜（下稱鄧師傅）也面臨內用生意歸零的危機。鄧師傅執行長鄧至佑表示，很多人建議他們跟外送平台合作，或是提供一人份套餐方便外帶，這些選項都可能解決危機，「但並不是每個機會都適合我們，對別人來說是機會，對我們來說可能是個坑！」
你必須從「不做什麼就來不及」的恐慌中冷靜下來，先思考哪些是自己的強項。盲目跳入那些不擅長的領域，會產生更多成本。以跟外送平台合作送餐為例，對鄧師傅來說，就是宣傳效果大於拯救業績，鄧至佑說，「像是我們設櫃在百貨公司美食街的門市，100元的餐盒，扣掉百貨公司、外送平台的抽成後，剩不到一半，這還不計入食材、人事費用，幾乎賠本賣。」
巧用廚師團隊兼任研發，開發50款以上冷凍食品
於是鄧至佑與團隊討論、調整營運的方向，與其做外送，「不如把冷凍櫃推到門市的門口，客人外帶的時候，順便推薦他們買冷凍食品回去煮下一餐，本來一單是200、300元，就提升至1000元。」
鄧師傅將門市以外的收入（網購、各大通路的冷凍食品銷售）占比從2019年的4%，提升至現今的15%，2021年營收僅較2020年下滑2%，2022年營業額約3.1億元，幾乎回到2019疫情前的水準。
冷凍食品的開發與鄧師傅的專長契合。鄧師傅的廚藝總監鄧至廷表示，冷凍食品的競爭者多，品項要多、口味要獨特，才能創造差異化，鄧師傅擁有一支40位廚師組成的研發體系，一半以上是各門市的廚藝師傅。
他解釋，一般餐飲集團是中央餐廚做好調理包給門市加熱，但鄧師傅講究廚藝和口味多樣化，即使是連鎖店，仍然由各門市的師傅自己炒菜，並經常依據客人需求調整菜色，所以他們的師傅能夠兼任冷凍食品的開發工作。
師傅會發想新菜色，先在門市測試顧客的回饋，再提案給決策單位評估可行性。之後，另一組廚藝團隊會將熟食轉為冷凍食品，確保它在復熱後的口感和味道。這樣的做法不僅充分利用人力資源，還可精準掌握市場的需求，提升新品的研發效率。
鄧至廷表示，2020年疫情爆發之後，團隊僅花費不到10天就推出9款冷凍雞湯，至今他們已開發超過50種產品。
彙整各通路訂單數據，精算產量避免過剩
冷凍食品開發完成後，鄧至佑組了一支通路開發小組，開拓大型量販店、便利超商、團購、電商網購等銷售管道，「曾經一個月有20個通路同時銷售。」然而，隨著銷售通路和單據增加，銷售與生產端的協調變得複雜，容易出現生產過剩，導致庫存堆積。
為了更精準評估需求，鄧師傅架設「數據中台」，整合各通路訂單，製造部門能夠精確評估每天產量，提前採購食材。同時，透過歷史數據的分析來預測未來需求量。鄧至廷表示，如果能預估準確的量，跟產地農民或肉商簽買賣契約、保證收購價，就能抵銷市場價格波動。
例如，今年閏2月，閏月習俗是已婚的女兒要帶豬腳回去孝敬父母，當時全台餐廳都在爭相購買豬後腳，它的價格漲了50%，「同行看到我們為何有豬腳可以賣，其實我們在去年7月就跟肉商訂貨了。」以2月全台宰殺58萬頭豬隻來計算，鄧師傅大約收購5%的後腿，若沒有提前備料，是很難應付期間的價格上漲的壓力。
藉由聚焦在菜色開發的擅長領域、透過數據掌握供需，鄧師傅不僅挺過疫情店內用餐營收驟降的危機，還開拓了第二條冷凍食品的成長曲線。
本文授權轉載自《經理人》，作者：簡鈺璇，原文標題：當同業湧入外送平台，它為何不跟進？鄧師傅執行長：別人的機會，可能是我們的坑
