近年來環保意識抬頭，帶動全世界節能減碳與吃素的意識，以替代性蛋白取代動物脂肪的素肉品牌Beyond Meat、Impossible Foods也早已問世，但是來自斯洛維尼亞的新創Juicy Marbles卻瞄準了另一個素肉市場的缺口——以擁有大理石脂肪聞名的高單價「菲力牛排」。
要用植物性蛋白重現牛排複雜的肌肉纖維排列以及油花分布可不容易，但是Juicy Marbles卻運用自己的技術重現了擁有大理石花紋的素食塊肉，他們怎麼突破這項關卡？
不想再吃素食漢堡排和香腸素肉！Juicy Marbles推菲力牛排，搶占高端假肉市場
這家生產替代性肉製品的新創由食物技術專家Tilen Travnik、微生物學家LukaSineck、生物技術專家Maj Hrovat與有美術設計背景的Vladimir Mićković於2020年創立。
Juicy Marbles不僅想用植物性蛋白解決環境及健康問題，他們更看到了素肉市場中的藍海：塊肉。目前植物性蛋白的產業中仍以加工肉類、碎肉等重組肉產品為主，「我們真的很想吃不是漢堡或香腸的肉類替代品。」Hrovat表示。
團隊選擇牛排界中素有「皇冠上明珠」之稱的菲力牛排做為主力商品。菲力牛排是牛隻的腰內肉同時也是最嫩的部位，並以特殊的大理石花紋聞名，這也是菲力牛排價格不斐的原因。
「要讓菲力牛排的油脂肥美，需要消耗大量能量和飼養稀有品種的牛隻，」Sincek解釋，「但如果用植物性蛋白替代，我們不僅可以掌握它的產量，產量擴大後還能壓低成本與價格，讓每位消費者吃到最優質的肉品。」
牛排肌理難再現，Juicy Marbles發明專利，用葵花油仿製菲力牛排的大理石花紋
相較於生產碎狀組合肉，要用植物性蛋白重現牛排複雜的纖維排列以及油花分布更具挑戰性。為了做出與真實牛肉相仿的質地，許多素肉工廠為此下了不少功夫，目前市面上的素牛排多在實驗室培養或靠3D列印技術堆疊活體細胞、建立複雜的生物結構後而製成。
由於假肉的原料不像塑膠那般堅固、有結構，使用3D列印時需要花費不少時間製造；依肉的品種不同，實驗室則需耗費2～8週的時間來生成一塊人造肉。Juicy Marbles認為這2項技術過於緩慢，於是自行開發了一款正在申請專利的Meat-o-Matic 9000™ 3D重組機器，透過控制纖維排列與脂肪結構等肉類的關鍵參數來加快生產速度。
Juicy Marbles的菲力牛排以大豆蛋白與小麥蛋白作為主要原料，逼真的大理石花紋則是靠葵花油再現，團隊利用Meat-o-Matic 9000™的分層技術分離植物纖維，並重新排列纖維的順序來模仿肌肉質地和脂肪。
為了讓假肉的味道更接近動物肉，市售的替代性肉品經常添加大量鹽分，Juicy Marbles則標榜旗下產品都是未經調味的肉類，Mićković1表示，他們的素食菲力牛排只要在料理時撒上一點鹽就很美味，滿足味蕾又能兼顧健康。
Travnik也說明，他們的目標客群在那些無法完全拒絕肉類的消費者，「我們不能期盼在沒有各種植物肉的情況下，全球飲食會像植物性飲食轉變。」Juicy Marbles希望能用素食塊肉延續肉食主義者追求的咬勁和味道。
Juicy Marbles的素食菲力牛排預計在2022年第一季上市，主要客戶預計是雜貨店、餐館和超市，並不會直接向消費者銷售，未來也計畫開發新部位的肉品。團隊於2021年11月24日宣布種子輪募得450萬美元，該輪融資由友善環境的搜尋引擎企業Ecosia領投，Juicy Marbles是Ecosia旗下世界基金（World Fund）的第一筆投資，其他投資者包括Agfunder，以及來自Y Combinator和Fitbit的天使投資人。
世界基金目標在投資開發除炭技術的新創，該基金的普通合夥人Danijel Visevic表示，「植物性肉類不是有糟糕的替代物質，就是沒有完全以植物作為原料，但Juicy Marbles運用技術解決了這項難題。」
Juicy Marbles表示，本次資金將用於擴大生產規模，「在下一輪募資中，我們會設立大型工廠來進行規模化生產並進一步降低替代性肉類的價格。」團隊補充。
