本文整理、摘錄自《小店不敗！低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術》，臉譜出版
新科技日新月異，未來大型連鎖店可能沒有店員，在跨國、集團式經營下，地點、進貨成本與價格將更具壓倒性優勢。在台灣，近年餐飲業雖一枝獨秀、逆勢成長，歇業比例卻也是各行各業最高。在這樣的年代，個人經營小店要逆勢生存，甚至超越連鎖店，從「人心」出發，才是能挺過市場與時代考驗的關鍵優勢！
經得起時代考驗的人氣個人小店
過去五十年，我一直在餐飲業做生意。當年是從咖啡店起家，不過，自從開了居酒屋，才真正覺得做生意很有趣。經過半個世紀的漫長歲月，我剛開始做生意的情況已與現在大不相同。問我做生意的方式是否有所改變？實際上並沒有。
為什麼不改變呢？因為我認為，不論哪個時代，最厲害的始終是歐吉桑與歐巴桑站在櫃台後方、笑著招呼「歡迎光臨！」，像這樣能與人面對面交流的個人小店。
不同於當初做生意的情況，如今餐飲業的經營模式轉向企業化，股票上市大賺幾百億、幾千億日圓的公司也有好幾間。至於我的店，我將它定位為將來能讓店裡工作的年輕人自立門戶的「學校」，所以我會增加一些店面，讓年輕人有機會當「店主」體驗一下。不過，我從沒想過擴大公司的規模，因為我本來就做不到這一點，所以每次聽到外食企業的相關話題，也只能感到深深佩服。
話雖如此，由於日本的人口逐漸減少，國內的外食市場無疑會面臨更嚴峻的考驗。在這種情況下，當大型外食連鎖店按照標準程序接待顧客，只能容納十名至二十名顧客的個人小店，則是由歐巴桑招呼顧客喝酒：「今天也喝一樣的嗎？」試問哪一種更能讓顧客開心呢？肯定是個人小店。既然人口減少，大型店面一定也會門可羅雀，再也看不到一群顧客吵吵嚷嚷的熱鬧情景。
未來的時代，隨著技術日新月異，速食店這類餐廳有可能看不到店員的身影吧。相形之下，能令人感受到溫暖服務的店家，將顯得難能可貴。雖然也有連鎖店以「自家製」的菜單自詡，但是連鎖店絕對無法炮製個人小店歐巴桑的溫暖招呼：「這是我自己做的味噌醬菜，很好吃喔，吃吃看吧。」就像收到一封手寫的信，肯定比電子郵件更令人感動吧。
我認為時代愈進步，愈能使「個人小店大放異彩」。
大企業為了撐起眾多店面，不得不簡化各種作業流程。不過，正因為個人小店的規模小，經營者才願意耗費心力打造自己的店。例如記住顧客的臉龐與姓名，親切打招呼：「佐藤先生，您也來啦？歡迎光臨！」或者準備好幾種乾麵讓顧客選擇也不錯：「最後來碗飯吧？我們也有蕎麥麵、烏龍麵或義大利麵喔！」
這種面面俱到的待客之道是個人小店的一大優勢，相較之下，餐點的品項不必一應俱全。只要準備三種真正好吃的餐點，基本上已綽綽有餘。
我聽過某位廚師說：「只要賣四樣菜，顧客就會上門。」不禁讓我心想：「原來專業廚師也跟我有一樣的想法啊。」開餐飲店總是想增加種種菜色，但是很難要求幾十種餐點都美味無比。不過，只要推出三種餐點，就算不是餐廳大廚，也能做到今年比去年好吃，明年絕對比今年更好吃的水準，肯定能將這三道菜精進到招牌菜的地步。就像我們店裡的廚房人員，大多是沒有廚師執照的門外漢，所以不必想著端出精緻的餐點，只要準備馬鈴薯燉肉這類任何人都想在居酒屋吃到的餐點就好。
餐廳必須將餐點料理得美味可口，才能端出去給顧客，但是居酒屋本來就不需要追求「完美」。只要一直用心去做，就能讓顧客滿心期待再次光顧。最令人欣慰的就是當顧客說：「這道菜比去年好吃欸。」且揶揄店裡的三道菜「剛開始簡直難以下嚥啊」，現在卻覺得「做得很好吃」。即使花十年才做到這一點，也僅是一轉眼。
如今SNS（社群網站）能在瞬間散布資訊，使店面大排長龍。這是我剛開居酒屋時看不到的情景。不過，這些排隊紅店在五年後還存在嗎？實際上倒閉的也不少。另一方面，我倒是認為，有些店雖然沒有在SNS上爆紅，只要深受鄰近顧客喜愛，一定能存活下來。
個人小店絕對不會倒閉的原因
做了五十年的生意，過去一起刊登在雜誌上的人氣紅店，早已不復存在。一般人常說餐飲是汰換率極高的行業，令人驚訝的是，開得長久的店確實少之又少。
話雖如此，我真的不明白，為什麼一家店會倒閉。尤其是只開一家店，竟然還會開不成，我實在百思不解啊。我能想到的唯一原因，就是沒有把心思花在店裡，才會弄垮一家店吧。說到開店，一開始通常是想：「這樣做會大賣賺錢喔！」到後來卻說撐不下去，未免太奇怪了吧。
以前有一家店很吸引我，是一家麵包店，開在只有一路公車經過的偏遠地方。我當時想：「開在這種地方，會有生意嗎？」那家店提供自助式咖啡，顧客可以坐在店門口的椅子上免費飲用。所以媽媽送小孩去幼兒園或小學上課後，都會一窩蜂順道來這裡。就連開在偏僻場所的麵包店都能想出賺錢的方法，任何一家餐飲店應該也有方法讓自己變成人氣紅店。
小孩子去學空手道時，雖然套路都還學不會，但是會天馬行空的幻想，等自己變強後要去打怪獸、去拯救喜歡的女孩子，也不是沒想過要怎麼打敗對手。餐飲店的店主也必須擁有這樣的想像力。透過幻想，可以擴展自己的思維，想像：「怎麼樣才能讓生意興隆？」
如果顧客稱讚說「好吃」，那就成了店裡的「頂梁柱」。例如用第一位試吃的顧客名字當作試做餐點的菜名。試著幻想一下有位名叫美智子的顧客，在吃了拿坡里義大利麵後說：「好好吃！」於是把這道菜命名為「美智義大利麵」，她一定會帶朋友來光顧，從此成了店裡的粉絲。看到顧客笑容滿面的模樣，就會想讓愈來愈多人開開心心。這樣的店，怎麼可能生意不好呢？
一家店，需要具正面意義的「粉絲團」。從我們這裡自立門戶的年輕人，經常與顧客舉辦交流會，像是在開店週年慶等紀念日跟顧客一起去賞花，因此產生了非常喜歡他開的店的「粉絲團」。
我剛開始經營居酒屋時，也會邀請顧客來我家烤肉，或是等店裡打烊後，抽出約一小時的時間說：「接下來我請客！」便與顧客暢飲啤酒。我能與顧客建立堅定的情誼，還是少不了背後的努力。
說到底，想開一家店，肯定是有原因的。起因也許是看了某間人氣紅店深受感動，自己也想開一家那樣的店。既然如此，當經營遇到瓶頸，不如再去那家店看看。如此一來，也能找出自己的店與那家店哪裡不一樣、應該如何改善等等。
我覺得在煩惱要不要關門大吉之前，最好先有所自覺，自己可是擁有一家店。到了四、五十歲依舊只能吃別人的頭路、沒有自家店面的人多不勝數。不過，自己有店面的話，即使現在沒多少顧客上門，也要重新回到剛開店時的心態，好好珍惜每一位顧客。然後，可以考慮在菜單裡加上咖哩這道菜。當顧客說：「這看起來好好吃喔，真想吃吃看啊。」你就回答：「如果您最後一道菜點咖哩，只要半價四百日圓喔。」若是顧客回應：「那我再吃一些吧。」不但能賺到業績，客人不也會開心嗎？
咖哩並不是很難的一道菜，只要連做一星期，絕對會做出好吃的咖哩。就算是簡單的一道菜，持之以恆做下去，明天一定做得比今天好吃、後天一定做得比明天更好吃，總有一天會成為吸引顧客上門的招牌菜。不要覺得辛苦，而是想想怎麼樂在其中，這就是讓生意長長久久的祕訣啊。
