本文摘自《餐飲經營學：人的問題99%靠制度解決》，台灣東販出版
前一陣子，某位餐飲店的經營者找我諮詢一件事。「我想制定經營計畫，買了很多書來看，還是搞不懂該從什麼地方著手才好。」舉個例子，在亞馬遜網站上輸入「經營計畫」搜尋，會找到一萬本以上的暢銷書。用「經營計畫 製作法」搜尋也會找到一百本以上。實際翻閱那些書的目次就會發現：
- 經營理念
- 外部環境分析
- 內部環境分析
- SWOT分析
- 課題整理
- 人事策略
- 營銷策略
- 財務策略
目次上都是像這樣的內容。許多經營者一開始很有幹勁，但看到這些目次後就覺得「嗯……感覺好像很複雜。靠我們自己大概不可能吧……」。談經營計畫的書為什麼要寫得這麼複雜呢？
在這裡告訴各位簡易的「經營計畫」製作法，即使是忙碌的餐飲店經營者也能輕鬆上手。我先用簡單易懂的圖示為各位說明什麼是「經營計畫」。
就步驟來說，第一步是設定「①理想的樣子＝目標」，接著「②分析自家店鋪的現狀」。這個①和②之間的差距就成了「③經營課題」。然後將「④經營課題的解決方案」分割為人的課題、物的課題和錢的課題，從三個面向去思考。將這些內容整理之後以書面呈現，就是我認為適合餐飲店的「經營計畫書」。以下說明實際製作經營計畫書時的步驟。
Step1 理想的樣子=目標
「理想的樣子」一如字面上的意思，就是「我未來想變成這樣！」這種目標。一般來說如「三年後要開一家○○店」、「五年後進軍海外」或「一家店的營業額要達到○○元」等。要設定理想的樣子時，請參考「餐飲店發展的方向性矩陣」。
- 留在原來的商圈，原來的業界（店鋪）朝①-A「追求區域第一的目標」邁進。即不擴展店，想要先提高店鋪的「營業額」、「利潤」、「QSC水準」、「品牌」這樣的目標。
- 留在原來的商圈，但跨業態開新店，即②-A「多品牌化目標」。比方說，經營夜間居酒屋的老闆在同一個商圈開不會互搶生意的咖啡店這樣的目標。
- 留在原來的業界，但到其他商圈開店，即①-B「多店鋪格式化目標」。例如在其他地區開同樣形態的居酒屋這樣的目標。
- 到新的商圈開新業界的店，即②-B「多角化目標」。就是經營居酒屋的老闆在其他地區開咖啡店這樣的目標。
首要之務是參考此表分析自家公司要追求哪一種目標。而且要將這四種目標依風險高低排出順序（請把這裡說的風險想成投資金額）。
- 風險超高＝②-B的「多角化目標」
- 風險高＝②-A的「多品牌化目標」
- 風險稍低＝①-B的「多店鋪格式化目標」
- 風險最低＝①-A的「追求區域第一的目標」
Step2 數值計畫
請看「經營計畫制定表」。將步驟1設定的目標慢慢轉換成數字。這裡我們假設一個要在三年內達成新增五家店鋪的計畫。換句話說，一年要新增兩家店鋪。新增店鋪即意謂著營業額和利潤將隨之增加。另一方面也必須思考要如何取得所需資金和人才。
Step3 經營課題與行動方案
為了達成目標，要從「人」、「物」、「錢」三方面分析目前面臨的課題，並定出解決課題的方案，也就是行動方案。許多經營者在擬定步驟2的數值計畫時，會產生「咦？一定要借這麼多錢嗎……」、「非得每年錄用三人不可嗎……」的疑惑。不過，這就是現實。
為幫助經營者認清這個現實，數值計畫非常重要。只談願望的話，那步驟1設定的理想的樣子或目標即已足夠。但如果真心想要實現經營願景，可就不能不認清現實，然後思考對策。萬一想不出對策，那就有必要重新檢視步驟1設定的理想的樣子或目標。如果只是「畫大餅」並沒有意義。
即使如此，像是「以目前的經營狀態，無法再增加負債……」、「每年錄用三人根本是在做夢……」這類情況，絕對不可能實現「三年內新增五家店」嗎……？答案是否定的。有些情況可以靠改變思考的方式達成。
比方說，這時把「員工獨立制度」和「加盟化」納入考慮會怎麼樣呢？不光靠自家公司的經營資源（人、物、資金），利用戰友（員工獨立創業）或合夥人（加盟店）的經營資源展店也是一種方法。這種情況下，經營願景要修改成以下這樣：「三年內以聯盟形式新增五家店鋪」
總之，請先確立店鋪或公司未來的願景，然後為實現那願景，與事業夥伴們團結一致，共同解決經營上面臨的課題，共創未來。而且重要的是，要把這樣的未來好好傳遞出去，讓所有工作人員都知道。
