模擬魚肉纖維、量產化都是關鍵！推出全球少見的植物性鮭魚片，以色列新創Plantish如何做到？

本文授權轉載自《食力foodNEXT》，作者：謝承學，原文標題：就是鮭魚但是植物性的 以色列新創Plantish推出同樣營養的素鮭魚片

根據世界銀行發佈的《2030年漁業展望：漁業及水產養殖業前景》報告指出，在全球動物蛋白消費量中，魚類佔了其中的16％，不僅如此，人類對於水產的食用需求仍持續上升，為了避免食用需求量逐漸增加導致物種面臨過度捕撈的危機，以色列新創Plantish推出與真正鮭魚一樣營養的植物性鮭魚。

近年在永續浪潮下，各種植物肉製品層出不窮，你可能看過植物性鮭魚肉，但吃得到「魚肉纖維」又具有跟鮭魚相同營養的植物性鮭魚片你吃過嗎？

鮭魚食用需求持續增長，野生鮭魚面臨過度捕撈

根據美國國家海洋和大氣管理局（NOAA）在2021年5月發佈的報告顯示，在鮭魚食用需求量逐漸增加的情況下，許多鮭魚物種正面臨過度捕撈的危機，為了提供永續且同樣營養的魚類食用來源，以色列新創Plantish推出營養成分與一般鮭魚相同，且完整的植物性鮭魚片。

有別於市面上的植物肉品牌，所推出的植物性鮭魚製品都是以切碎魚肉的形式呈現，不過根據市場調查機構IMARC的報告指出，全球大約80％的民眾在吃魚時是以整條魚或魚片的方式食用，但由於製作魚片的技術限制，替代水產品市場中，大多以切碎魚肉為主，不過Plantish在研究團隊的努力下，以豆類蛋白質和植物性脂肪如藻油作為黏著劑，推出全球少見的全切片植物性鮭魚。

完整鮭魚片製作難度高，模擬魚肉纖維並量產都是關鍵

Plantish共同創辦人兼執行長Ofek Ron表示，製作植物性鮭魚片的複雜性不僅在於模仿味道、質地和口感，如何複製結構並可量產也是關鍵之一。複製出動物肌肉複雜質地的纖維是成功營造食用體驗的要點，而能大規模製作才能將使其成為餐廳和零售的銷售替代品。

「我們正試圖創造海鮮界的Impossible Foods。」Ofek Ron表示，要達到這個目標，必須做出全切鮭魚，而不是「漢堡肉」。

魚類佔動物蛋白消費16％，替代品是否有同等營養是選擇依據

根據世界銀行發佈的《2030 年漁業展望：漁業及水產養殖業前景》（Fish to 2030: Prospects for Fisheries and Aquaculture）指出，在全球動物蛋白消費量中，魚類佔了其中的16％，而民眾對於魚肉消費量大的重要原因之一即為「營養」。

Plantish表示，其推出的植物性鮭魚富含蛋白質、omega-3、omega-6以及維生素B，與真正的鮭魚一模一樣。不僅如此，Plantish開發的植物性鮭魚片能以傳統鮭魚料理的方式烹煮。

目前該公司已與米其林廚師José Andrés合作，計劃在2022年年底開始在他的餐廳提供。

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參考資料

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