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宣布歸還米其林二星!江振誠:「當你把一件事做到最好,你才有發言權。」

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圖說:新創料理餐廳RAW創辦人江振誠。攝影/蔡仁譯

江振誠這個名字,最近在台灣經常被提及,也許你對他不熟識,但他卓越的創意,已經成為法式料理的代表。他,20歲成為五星級飯店餐廳副主廚、25歲成為法國米其林三星餐廳執行主廚。

為何在跑遍全世界之後,選擇回到家鄉台灣開餐廳?目前在全球負責六間餐廳,在跨國經營管理上又有哪些獨到心法?經由羅申駿與江振誠的精采對話,我們看到不一樣的管理思考。

羅申駿:你25歲就成為法國米其林三星餐廳執行主廚,30出頭到新加坡發展,事業非常成功。為什麼2014年會回來台灣開餐廳?

江振誠:台灣是完全一個不一樣的topic(議題)。我的出發點完全與business(商業)無關,完全是情感上的考量。這裡是我出生的地方,我覺得台灣要有一個這樣的地方。

:台灣沒有fine dining這樣的訓練,你面對的挑戰其實是很多的,你怎麼看待這些問題?

:這讓我想到我在幫Chef(指當初挖掘江振誠到法國三星級餐廳工作的Pourcel兄弟)開上海店的時候。我問他說:「你希望這間餐廳是什麼樣子的?」他說:「跟法國一模一樣。」我問他:「你要一樣的標準?不要休閒一點的?」他說:「我要跟法國一樣的標準。」我又問他:「那你還有什麼事要交代的嗎?」他只回答:「Make it happen.(去實現它。)」

:所以這雖然是一個挑戰,但是你前面的經驗已經幫你自己準備好了。

:對。你只要找到對的人,事情不會太難。做菜不是一件困難的事情。

:你追求完美,你是控制狂,其實成功的創業者都是。可是對於台灣,你有沒有在一些事情上妥協?

:我認為你要變成另外一種模式。就像我們做設計一樣,這個客戶的預算有限,沒有辦法用最好的紙,但是我可以用不同的顏色搭配,來達到同樣的效果。

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為什麼我從來不做同樣的東西?因為你沒有辦法強迫一個正方形擠進圓形的洞裡,它不會是完美的。我希望它像黏土一樣適應所有狀況。如果我知道人才是一個問題,或是國際觀是一個問題,那麼這就是我必須去解決的事。

:經營RAW的時候,你有沒有遇到什麼只有在台灣才會發生的問題?

:我覺得是在餐廳還沒開始營業之前。我已經忘記我們那時在做什麼東西了,有個人他是有能力的,但是做到一半就說不做了。我問為什麼,他說「因為很麻煩」。他不做這件事,不是因為做不到,而是因為麻煩。

舉個例子,像是印紙,我印一百張賺一百塊,但是請他做一個新的設計,然後一張可以賺一百塊,結果他做一做就說不做了。因為原本的一百張就可以賺一百塊,而且眼睛不用眨一下就做完了。重新做一個完全不同的,太麻煩了。這是我覺得比較挫折的地方:不覺得把一件很難的事做好是一件驕傲的事。

:你在RAW有沒有碰過人才流失的問題?

:其實跟在新加坡差不多。雖然我都打造了一個工作氛圍,但人才流失比率確實比其他團隊來得高。通常我會親自挑選員工,因為你會有感覺,會知道他可以放在什麼位置,不是一個蘿蔔一個坑,而是打造一個氛圍,讓他們彼此倚賴,讓他們知道每個人都不是完美的。你需要他幫你規劃,他需要你的創意。所有人聚集在一起,才能做好一件事。

:你看到台灣的優勢和劣勢是什麼?

:台灣的優勢就是本地市場太大了。RAW讓我很自豪,我覺得這是台灣需要的。在這個時間點,沒有其他餐廳比得上。我根本連本地市場都消化不完,再加上它是一個國際性產品。彈性也是台灣的優勢。比如說我要印一張卡片,明天晚上就要,那我就拿得到。但是在新加坡就拿不到。

:但是它的品質有保證嗎?

:Sometimes(有時候)。我很多東西都是最後一刻才做的。比方說RAW牆上不是有Kitchen那一段字嗎?那是開幕前一天才決定要做的。

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圖說:RAW餐廳牆上的「Kitchen」文字。對於江振誠來說,廚房不只是一個煮飯的地方,還蘊藏著創意和夢想。圖片來源:RAW提供。

那時我在墨爾本,晚上跟George(指澳洲名廚喬治.卡倫巴里斯George Calombaris)聊天,聊到廚房是我們很自豪的一個地方。我們有很多感觸,所以把這段話寫下來。然後,我從墨爾本打電話回台灣給我的行銷人員Sandra。我跟她說,我要把這段話放在牆上。

她問:「什麼時候要?」我說:「在我人到之前。」她說:「你要怎麼做?」我跟她解釋要放什麼內容、要做多大。她就說:「好,馬上找人來做!」那時候她剛上班沒多久,所以她不知道我的個性是這樣。隔天我到的時候,她還沒有做完喔!(江、羅同時大笑)我到的時候是早上,大概六、七點。(:當然還沒弄好啊!)但是已經快要寫完了,已經是最後了。

:所以彈性是另外一個關鍵。那你覺得台灣的缺點是什麼?

:我們一直沒有辦法把一件事情做到很完美,就是做到好而已。我記得在台灣味論壇上說過,原產地沒有發言權。這是你產的,但不代表就是你的。義大利沒有最好的米,燉飯卻最有名。當你把一件事做到最好,你才有發言權。因為我們沒有做到最好,所以會流失很多機會。這是很可惜的地方。

:你就是要做到好。假使你連好都沒做到,你怎麼去看到它的可能性?

:我覺得可能是太安於現狀了。

:如果今天有一個新的廚師想要開餐廳,你會給他什麼建議?

:我覺得台灣年輕人最大的問題是計算太多其他事情,比方說市場、景氣,卻花很少時間去思考產品夠不夠好。

我做每一個創作的時候,都會好好想足70%,剩下的30%就即興發揮。而這30%通常會超過30%。當你回頭再看的時候,就會發現你做到110%。當它感覺是一個沒有盡頭的成品,你就會多做一些,而且超乎預期。

還有一個很重要的就是,我做決定很快,解決問題也很快。我們不需要開兩個會來決定要不要做一件事,太慢了,去做就對了。也許下個禮拜會有另一個狀況,該調整的時候就調整。沒有什麼是不能調整的,一定要隨時保持彈性。

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本文授權自《數位時代》,作者:顏理謙