餐飲業缺工、傳承與出海怎麼解？從零工媒合到品牌國際化，看4位創業家如何「破框」

開一間餐廳，曾經是餐飲創業的終點；如今，它可能只是起點。

面對缺工潮、老店接班與市場飽和的轉型陣痛，餐飲業正擺脫過去仰賴經驗與單店經營的舊思維。從「人才何在」、「手藝傳承」、「味道複製」到「走向海外」，產業迫切需要全新的經營思維。

連續邁入第六年的「餐飲創業沙龍」，今年以 「破框：『餐』與新未來」 為主題，登場於 2026 亞灣新創大南方展會。本次沙龍將從「人才」、「廚藝」、「通路」與「品牌」四大核心維度出發，邀請業界領航者與創業家們共同拆解轉型難題，翻轉餐飲新賽局。

從「找不到人」到「重新定義人力」：以零工媒合補上餐飲業缺工缺口

餐飲業缺工已不是短期的問題。

掃碼點餐、點餐機、送餐機器人等科技逐漸進入餐廳，但服務業終究仍是高度仰賴人的產業。尤其到了晚餐尖峰，廚房、外場突然需要增加人手，傳統的「招募正職員工」模式往往很難即時回應需求。

「大家都會覺得卡在一個思維，就是我要用正職，我不要用兼職。」Worky 創辦人暨執行長許書綺指出，這樣的用人思維，反而讓餐飲業一直陷入「缺人 → 招不到人 → 更缺人」的循環。

而她創辦 Worky 的契機，正是在疫情後於美國尋找早餐店人才時，看見了新型態勞動市場的需求。

如今的勞動人口中，有自由工作者、需要照顧家庭的媽媽、65 歲以上退休族，也有希望利用下班時間增加收入的正職工作者。他們未必能配合固定的排班制度，卻擁有大量「零碎時間」。

因此，Worky 不再把一份工作視為完整的 8 小時，而是把工作拆到短至 1～2 小時的單位，讓店家可以針對特定時段補足人力。

例如餐廳最忙的晚上 6～10 點，與其為了幾個尖峰小時聘請一名正職員工，不如透過零工媒合，精準補上最需要的人力。

更重要的是，Worky 並沒有單純把「人力媒合」搬到線上，而是建立雙向評價機制，讓工作者與店家都能累積信用。根據許書綺分享，目前平台上的臨時人力 No-Show 率約維持在 0.8%～1.5%。

包括胡同燒肉、一風堂、Q burger 等連鎖餐飲，都已將這樣的零工媒合機制納入日常招募流程。

找不到廚師怎麼辦？把「人的經驗」變成企業的數位資產

雖然外場能透過彈性的零工媒合補足人力， 但要是掌管店家風味的內場師傅離職了，招牌的味道該如何被記錄與複製下來呢？

這是擁有 42 年歷史的南部餐飲品牌「鄧師傅功夫菜」長期面對的問題。

身為餐飲二代，鄧師傅功夫菜執行長鄧至佑看到父親過去培育出大量廚師，但不少人離開後自行創業，形成「人才被培養了，卻沒有真正留在企業裡」的困境。

為了讓店家的招牌手藝真正轉化為企業資產，鄧至佑與哥哥決定在保留母品牌「鄧師傅功夫菜」手作溫度的同時，大膽推出全新的實驗性品牌「復興北外婆家」，作為測試餐飲數位轉型的實驗場域。

「復興北外婆家」的核心精神，就是透過標準化流程與 AI 智能炒菜設備，突破傳統廚藝高度依賴師傅經驗的傳承限制。

「我們怎麼克服這件事情？就是要將個人的資產、個人的經驗轉換成企業的資產。」鄧至佑說。

因此，他們推動轉型的第一步，並不是急著導入各種新工具，而是先把老師傅腦中的經驗「說清楚」。過去的紙本食譜，往往只寫著「炒至熟透」、「適量」、「大火快炒」，但真正決定一道菜味道的，可能是幾秒鐘的投料時機、火候變化，甚至烹調時間的細微差異。

鄧至佑因此將大廚的料理流程拆解，把火力、溫度、時間、投料時機等資訊數位化，再搭配智慧炒菜設備，將原本高度依賴個人經驗的料理流程轉換成可以被訓練、複製的標準。

活動現場，他也展示了三份「番茄滑蛋」的成品照片：分別由六年經驗主廚、六個月學徒，以及使用智慧設備訓練六個月的學徒製作。結果顯示，使用智慧設備訓練的學徒，成品品質反而最接近資深主廚。

這套系統的意義並不是「機器取代廚師」，而是讓新進員工不必花上數年時間，才能逐步累積老師傅數十年的經驗。透過數位食譜與智能設備，廚師訓練週期得以縮短至約 6 個月；同時，機器食譜也支援自動翻譯，讓越南、印尼等不同語言背景的員工都能更容易上手。

導入系統後，甚至連「情緒」這件事，都意外成為科技帶來的價值。

鄧至佑笑著分享，機器不會因為員工學不會而責備他，只會用對方熟悉的語言一次又一次地教學。

AI 與智慧設備真正改變的不只是效率，而是重新定義廚師的角色和工作內容。

名店如果沒人接班，味道怎麼留下？「量化」讓餐飲走出單店

鄧師傅功夫菜透過智能設備留住了大廚的手藝，但對於更多缺乏資源的傳統老店來說，他們所面對的則是因為無人接班而只能選擇熄燈的危機。

面對缺乏接班人但想留下招牌口味的店家，伽立略餐飲企業（Kitchen Lab）的創辦人張异成給出的答案是：量化。

在他看來，餐飲要突破「一間店、一個師傅、一個地方」的限制，關鍵就是把料理轉化成可以被複製、驗證與持續生產的標準。

「我們認為，所謂成功，指的是完整的資產。把一道料理的配方跟比例完整量化，只有落實這件事情，這家店的味道與商業價值才有可能真正傳承下去。」張异成說。

這也讓所謂「傳承」不再只是找到一個徒弟、把技術交給下一代，而是讓一道料理本身成為可以持續運作的產品。

張异成分享，團隊曾協助台北北區一家知名牛肉麵店，將原本難以擴張的門市料理重新梳理，透過標準化研發與製程設計，讓牛肉麵可以進一步走向工業化生產，同時導入電商通路。

另一案例則是將冷凍便當與自動販賣機結合。原本受限於門市與物流的餐飲產品，透過製程、保存與配送方式重新設計，便有機會離開原本的店面，進入更多消費場景。

這背後真正被「複製」的，不只是料理，而是一套可以「帶味道離開原本店面」的商業模式。

因此，當餐飲品牌開始思考電商、冷凍食品、自動販賣機等新通路時，真正要問的也許不是「我要不要跨足零售」，而是：我的產品，是否已經具備被標準化、被量化，以及被持續消費的條件？

從街邊茶飲到全球 20 國：品牌國際化不是開更多店

如果說前面三個案例，解決的是餐飲業「人、技術、產品」的問題，那麼當品牌準備走向海外，必須面對的則是：台灣餐飲品牌走出海，到底是在賣產品，還是賣文化？

方圓國際事品牌本部協理陳佐羣，以「吃茶三千」的國際化經驗，分享另一種破框方式。

方圓國際從 1998 年創立「吃茶小舖」開始，在台灣街邊茶飲市場累積多年經驗；但到了 2018 年，團隊選擇重新定義自己，創立主打精品茶飲的新品牌「吃茶三千」。

如今，品牌已進入全球 20 個國家，開設超過 140 家門市。

而吃茶三千的國際化，並不是單純把台灣的飲料店複製到海外。陳佐羣認為，品牌真正需要思考的是：台灣手搖茶能不能創造屬於自己的文化？

因此，吃茶三千從空間、流程到服務體驗，全部重新設計。

例如，一般飲料店常見的高吧台，容易遮住店員製作飲品的過程；吃茶三千則刻意採用低矮、開放式吧台，讓消費者可以看見茶飲如何被製作。

在產品端，品牌也自主研發、擁有專利的「LION 萃茶機」，將原本桶裝茶的模式轉為新鮮現萃，希望透過設備降低人工操作所造成的風味差異。

但真正讓品牌形成差異的，還包括一套完整的「體驗設計」。

吃茶三千的海外首店都必須設置專業品鑑區，由品鑑師帶領消費者體驗同一款茶在不同烘焙程度下的風味差異。

甚至從飲品交付到消費者手中的最後一刻，都有固定的服務流程。

從套上提繩、插入吸管，到捲起提繩、雙手奉上，看似細微的動作，實際上都是品牌體驗的一部分。

「這一切都是被刻意設計的。」陳佐羣說，品牌在擴張的過程中，必須持續回答我們是誰、我們為什麼存在、我們要服務誰，只有當產品、空間、流程與服務都指向同一個品牌定位，品牌才有機會從「賣一杯飲料」走向「提供一種體驗」。

而「破框」的真正意義，或許不是拋棄餐飲的本質，而是重新想像餐飲還能成為什麼。