把動態定價概念帶進餐廳，餐廳預訂平台Tablz推「加錢選位」服務替餐廳增長利潤

沒有人吃飯的時候想坐在廁所旁邊，但每一次的訂位都像是「抽籤」，要依靠運氣才能坐在光線好、氣氛佳的位置。

「既然飯店房間位置、飛機的座位都能選擇，為什麼餐廳不也這樣做？」Tablz創辦人Frazer Nagy拋出了疑惑。在餐飲業打滾10多年的他，總思考如何提升餐飲業的收入，他想到的方法是：「動態定價」，像是Airbnb、機票的價格在跨年及春節期間總是會翻一倍。

如此一來，餐廳訂位系統再也不只有人數、電話、姓名欄位，還有「座位」讓你選擇。走進餐廳裡，不必再焦慮自己可能會坐在擁擠的吧台，能夠放鬆心情，大口享用眼前美味的饗宴。

沒有人想坐在廁所旁邊，Tablz讓客人選擇最熱門的「餐桌」

「沒有人想要坐在廁所旁邊，或是坐在吧台。」Tablz創辦人Frazer Nagy真誠地提到客人心聲。

創立於2020年的加拿大新創Tablz就是為了解決這個問題而設計的一套訂位平台，透過建立3D餐廳虛擬環境，讓客人在步入店家前選擇心儀的座位。

也就是說，客人進到餐廳的訂位介面，便能瀏覽所有位置，查看店家標示出平時熱門的座位，接下來只要額外支付4～10美元，即可順利預訂自己嚮往的位置，不必擔心用餐當天被安排至不滿意的地方。為了讓餐廳的收入更多，Frazer Nagy進一步設定餐桌在冷門、熱門時間分別具有不同價格。

如果是平日下午6點，客人不用支付任何額外費用；假如是假日6～7點的熱門晚餐時間，餐桌的價格則因應提升。餐廳便能在最繁忙的營業時段將利潤最大化，同時促使客人提早用餐，以免開始支付多餘「訂桌」費用。

利用動態定價概念，無痛增長餐飲業利潤

Frazer Nagy大學就讀經濟相關科系，因家裡為餐飲業背景，在這圈子打滾了10多年，並曾經創辦另一間新創Transparent Kitchen，專門帶客人認識每道菜色背後的原料來源及故事。長年研究餐飲經濟學之下，他發現一個無痛又能簡單大賺一筆的好方法——動態定價。

他舉例，飛機座位分成商務艙及經濟艙價位、Airbnb在假日時段的價格也比平日高。換作是餐廳，同樣分成熱門及冷門時段，繁忙的假日相比冷清的星期一，餐廳的熱鬧程度與收入一定有不小的差距。

「你還是要付員工薪水、支付租金，那麼餐廳如何在周末最大化利潤，並在一周其他時間最小化損失呢？」Frazer Nagy說道。

回頭檢視這幾年，餐飲業的日子確實不好過。據《中央社》在2022年5月的報導指出，消費者物價上漲率（CPI）已經連續三個月創9年以來最大漲幅，尤其是食物類的價格上漲最多，而餐飲業的缺工情形也不見好轉。

Frazer Nagy認為不斷提升餐點價格並非長久之計，老闆還要承受流失顧客的風險，所以他轉向思考餐廳裡更適合套用動態定價的「餐桌」。

他解釋，客人願意對某項物品支付的價格不等，企業準確提供每個客人願意付費的商品，就能獲得最佳化的利潤。換言之，不一定每個人都想要餐廳裡最熱門的位置，有些人只是單純找個餐廳吃吃飯、聊聊天，各消費者對於餐桌的需求相異，而Frazer Nagy的目的正是將座位提供給「有此座位需求」的客人，所以為座位賦予價格，提供給「真正在乎座位」的客人。

Tablz看準疫情復甦後消費市場，認為內用需求將不減反增

但疫情促使外賣需求激增之下，餐飲內用的需求還多嗎？Tablz的出現似乎與市場趨勢逆向而行。「這是客人有生以來第一次被奪走『內用』的權利，從長遠來看，COVID-19將拯救餐飲業。」Frazer Nagy指出，客人在疫情期間無法內用，因此反而在疫情復甦之後，用餐的需求將反彈並激增。

Tablz目前已和超過25間餐廳合作，大多位於加拿大地區，並利用SaaS（軟體即服務）訂閱制販售，分成2種方案價格，一種是0訂閱費、0安裝費，Tablz抽取每月30%利潤的分潤制；另一個則是599美元安裝費加上每個月199美元的訂閱費。同時，Tablz選擇串連至OpenTable和Rezy等訂位平台內，而不是將預訂平台作為競爭對手。

位於加拿大的餐廳Prohibition Public House老闆Matt Loudon表示，自從加入Tablz後，確實許多客人願意在週末晚上6點～8點，為餐桌支付額外價格。

他也提到，Tablz因為先收了客人訂餐桌的費用，也能預防客人「放鳥」的狀況發生。同樣導入Tablz服務的餐廳Soca Kitchen老闆Gustavo Belisario也回饋表示：「根據你坐在餐廳的不同位置，會有截然不同的感覺。」

參考資料：The Spoon、Ottawa Citizen、Medium