從餐桌到實驗室：KITCHEN LAB 如何用量化方法延續台灣美味
隨著時代的推進，我們常常在新聞裡看到，明明是在地生意興隆、供不應求的熱門餐飲名店，卻會因為人力不足、傳承斷層、經營困難等困境，最終不得不面臨熄燈決定。新聞這樣播送著，除了感到惋惜之外，難道沒有其他方法能夠延續品牌精神，讓這樣深植人心的美味能繼續傳承下去。KITCHEN LAB 的創辦人張异成 Julian，正是從這樣的觀點出發，走上了一條創新且充滿挑戰的餐飲道路。
「不會做菜，也能經營餐廳。」這句話，正代表著他的心路歷程。進入餐飲業許多年，往往收到的質疑，都是關於廚藝。他敏銳的觀察到，不論是自己的經驗，還是餐飲業者的常態，往往一家餐飲的核心都是依靠老師傅的經驗與人力傳承，難以規模化與永續經營。一旦核心人物離開，味道便無法延續。
他決心用「系統化、量化」方法讓餐飲能夠突破物理限制、走得更遠，他分享道：「科技已經發展至今，應該能夠用科學方式保留記憶中的美味。」而一家家新聞上經營危機的店家，便成為他一家家的拜訪名單，用熱忱、創新及科學量化解決痛點，將讓人津津樂道的美味變成方便料理的調理包，讓品牌及味道都能無限傳承下去，KITCHEN LAB也在歷程中，逐步變身匯聚台島美食食譜的〈餐飲圖書館〉。
▲受到地方愛戴的傳統美食，面臨老化熄燈之外，終於有另外一條出路，蛻變成全新品牌。
從傳統餐廳到實驗室：挑戰「量化餐飲」
挑戰「量化」餐飲在現代是越來越受到重視的市場趨勢，不僅能夠解決因為餐飲業本身的高強度與不可控的痛點：缺工、菜色難以複製、擴張速度無法跟上需求等，也能讓餐飲走上品牌之路，推廣到更遠的地方，被更多人看見。但擁有這些想法後，該如何落地執行才是關鍵。
對Julian來說，疫情反而成為轉折點。他毅然決然關掉手上所有餐廳，將心力投入到工廠與實驗室，建立「KITCHEN LAB」──一個專注於餐飲量化、標準化與還原美味的平台。透過科學化流程與工業技術，Julian與團隊成功將無名羊肉湯、欣宏牛肉麵、老牌淡水阿給等地方知名小吃進行量化，讓傳統味道能突破時間與空間的限制，走進飯店、學校甚至海外市場，而這樣的轉變，不只是讓美味延續，沒想到還能解決長照餐飲的困境。
▲在一家店裡能吃到多種道地美味小吃品牌，不只延續了品牌精神，也讓饕客有了便利的一站式美食體驗。
不只複製，更是延續：解決長照餐飲的困境
在一次因母親年紀漸長的調研中，Julian意外注意到長照機構餐飲的困境。許多院所預算有限，每餐僅有 75 元，但仍需兼顧營養比例與口感。在現實考量下，許多機構只能委託團膳公司大量製作節省成本，再由護理師將餐點打碎成流質食物讓長輩方便食用，但如此一來日常的餐飲既失去美味，也缺乏尊嚴。
KITCHEN LAB 嘗試介入，計畫將國外已經成熟的「長照食品分級制度」引入台灣，設計能被工廠量化卻依然保有美味的流質餐。例如松露燉飯、義大利麵或燉湯，經過還原後能以方便快速且親民價格端上長輩餐桌。「吃飯是許多老人最後的樂趣，這樣的食物才有尊嚴，也才能製造每日的期待與快樂。」不只在技術上面臨挑戰，更像是一場大型社會福利模式翻轉。Julian期望透過量化餐飲，讓長照餐點不再只是「溫飽」，而是回歸人性需求的「好好吃飯」。
▲多家在地餐點有賴於KITCHEN LAB，有了重新脫胎換骨的契機！美味以新的方式永流傳
餐飲的未來，不該再有困難
KITCHEN LAB 定位為〈餐飲界的圖書館〉的願景，並非只是收錄、保存、延續各地品牌的配方與精神。並非簡單的「料理包」，而是透過專業廚師、科學檢驗、還原技術，確保 95% 以上的風味與現場烹煮相同。
透過這套系統，餐飲品牌不僅能解決生產難題，還能進一步獲得品牌升級、通路拓展的機會。例如欣宏牛肉麵，透過量化流程，不再受限於每日 20 公斤的小量製程，而能一次生產 400 公斤，並銷售至飯店、學校與民宿，甚至重新打造品牌形象。
從「鮣魚計畫」到海外夢想
面對未來，Julian 並不急於追求龐大的夢，而是一步步落實。他規劃的「鮣魚計畫」，就像鯊魚身上的吸盤魚──透過攜手地方品牌，把他們的配方量化並延續。目標在2026年內完成 400 家供應鏈夥伴的串聯，同時完成 72 項長照食品的量化。
接下來三年，KITCHEN LAB將逐步在北台灣拓展 13 家店面，並在 2028 年前進中台灣，累積 20 個具代表性的台灣餐飲品牌，最終於 2029 年邁向海外市場。Julian的願景是：讓餐飲不再受限於廚房，而且每個人都能透過每月訂閱模式加入。打造成隨時隨地都能「打開任意門，吃到想吃的東西」的美食集結平台，再也「沒有人，應該要有餐飲的困難。」。
不論是地方老店、長照院所，或遠洋漁業、救難物資，餐飲都是全人類生命中不可或缺的一環。KITCHEN LAB 所做的，不只是解決一道道廚房裡的難題，而是試圖為餐飲產業建立一套「永續延續的系統」。當傳統美味不再因人力或時間而消逝，當弱勢族群也能享有美味的餐食體驗，這場看似冰冷的「量化餐飲實驗」，其實藏著最溫暖的人情味。想了解更多關於 KITCHEN LAB 的故事，請上官方粉絲團：https://www.facebook.com/Galileikitchenlab/?locale=zh_TW
原文連結：https://www.hao-shi.org/tw/news/detail/kitchenlab_accelerator_batch8
